به گزارش ایسنا، در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می‌دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد.
عواملی که باید در پخت مواد غذایی لحاظ شود عبارتند از:
- از نمک یددار تصفیه شده می‌بایست در طبخ استفاده شود.
- در صورت امکان برنج را به صورت کته مصرف کنید تا مواد غذایی آن در اثر آبکش کردن از بین نرود.
- از سرخ کردن غذاها تا حد امکان اجتناب شود. در مواردی که نیاز به سرخ کردن مواد غذایی وجود دارد فقط از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده شود.
- تا حد امکان از مصرف دنبه گوسفند برای سرخ کردن مواد اولیه خودداری کنید.
- به طور کلی غذاها به طور کم چرب تهیه شوند. به طور مثال پوست و چربی مرغ یا چربی قابل رویت گوشت را پیش از طبخ جدا کنید.
- از مصرف زیاد روغن در تهیه غذاها خودداری کنید. استفاده از غذاهای آب پز و یا کبابی در این مورد بهتر است.
- کره را روی برنج نریزید. از بسته‌های جداگانه و کوچک کره استفاده کنید. در صورت استفاده از این کره‌ها به دلیل اینکه به سرعت آب شده و وارد غذا می‌شوند، آن را روی برنج داغ قرار ندهید.
- درباره مرغ و انواع گوشت چه به صورت آب‌پز و چه به صورت کبابی دقت کنید که کاملا پخته شوند تا از انتقال بیماری‌های واگیر جلوگیری شود.
- در طبخ کباب کوبیده دقت شود گوشت کم چرب مصرف و تمام قسمت‌های آن به طور یکنواخت مغز پخت شود.
- از آنجا که نقش مهم و موثر سبزی‌ها در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلب و عروق، سرطان، بیماری‌های گوارشی و غیره به اثبات رسیده است، غذاهای مختلف حاوی سبزی طبخ شود. به عنوان مثال تهیه غذاهایی مثل لوبیاپلو، باقلاپلو، شویدپلو، عدس‌پلو، استامبولی و ... به منظور افزایش مصرف انواع سبزی و حبوبات توصیه می‌شود.
- با توجه به نقش نمک در افزایش فشار خون از حداقل مقدار نمک در طبخ غذاها استفاده کنید.
- سعی کنید آبگوشت را به صورت پرچرب تهیه نکنید.
- از استفاده زیاد از شکر در تهیه شله‌زرد، انواع شربت‌ها و نذری‌های شیرین خودداری کنید.
- برای طبخ سبزیجات اول آب را بجوشانید و بعد سبزی را در آن بریزید.
- مقدار کاهش عناصر معدنی و ویتامین‌های موجود در سبزیجات با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می‌شود.
- هر چه زمان جوشاندن سبزیجات بیشتر باشد ویتامین C بیشتری از دست میرود.
- توصیه می‌شود برای حفظ و بقاء مواد مغذی سبزی‌ها حتی‌المقدور این مواد آب پز و یا بخارپز تهیه شوند.
- پخت بیش از حد گل کلم منجر به کاهش ارزش غذایی آن به خصوص ویتامین C خواهد شد.
- سبزی‌ها را موقع طبخ خیلی خرد و له نکنید چون در اثر خرد کردن زیاد مواد مغذی آن از بین میرود.
- هنگام طبخ سبزی‌ها باید در ظرف را بست و همچنین از طبخ طولانی مدت سبزی‌ها خودداری کرد.
روش طبخ سبزیجات خشک شده:
- مقدار لازم سبزی خشک شده را در مقدار آبی که برای پخت لازم است خیس کنید و بسته به نوع سبزی مدت یک تا پنج ساعت به حال خود بگذارید تا خیس بخورد سپس سبزی را همراه با آبی که در آن خیسانده‌اید به غذا اضافه کنید تا بپزد اگر آب آن دارای گل ولای بود اول آبکشی کنید بعد طبخ کنید.
- حتما قبل از مصرف هر نوع کشک مقداری آب به آن اضافه کنید و حداقل 10-5 دقیقه در حال به هم زدن بجوشانید. از انواع کشک کم نمک استفاده کنید.
- شیر خام را به محض جوش آمدن باید 10 دقیقه بجوشانید و هنگام جوشیدن مرتبا هم بزنید.
- مایعات حاصل از رفع انجماد این گروه از مواد غذایی مایعات دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند و نباید آنها را دور ریخت و باید در هنگام طبخ از آن استفاده شود.
- برای طبخ تخم مرغ می‌بایست آن را قبل از طبخ بشوئیم.
- تخم‌مرغ باید بعد از شکستن بوی نامطبوع ندهد و زرده و سفیده آن مخلوط نشده باشد و سفیده آن بایستی غلیظ و کش‌دار باشد.
- روش سرخ کردن این گروه از مواد غذایی از روش‌های نامناسب طبخ است. در این روش به دلیل اینکه روغن جذب غذا شده موجب افزایش کالری دریافتی می‌شود درجه حرارت بالای طبخ در این روش به خصوص اگر روغن مخصوص سرخ کردن استفاده نشده باشد سبب ایجاد ترکیبات سرطان‌زا می‌شود. بهتراست از این روش استفاده نشود اما در صورتی که از این روش استفاده می‌کنید از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده نمایید.
- برای سرخ کردن از ظروف نچسب استفاده شود.
- بهتر است برای سرخ کردن درجه حرارت کم باشد تا روغن به نقطه دود نرسد و از روغن جامد نیز استفاده نشود.
- در روش کبابی کردن به دلیل بالا بودن حرارت، کاهش مواد مغذی زیاد است وحرارت به صورت یکنواخت به همه جای مواد غذایی پخش نمی‌شود و ممکن است مغز مواد غذایی به طور کامل نپزد. چربی گوشت‌ها و یا چربی که که ما به گوشت اضافه می‌کنیم درهنگام کباب کردن تولید آکرولئین می‌کند که سرطان‌زاست، بنابراین بهتر است از روش کبابی استفاده نکنیم.
- روغن زیتون به دلیل اینکه نقطه دود نسبتا پایینی دارد، برای سرخ کردن مناسب نیست.
- درهنگام سرخ کردن مواد غذایی درداخل روغن نمک اضافه نکنیم چرا که موجب کاهش نقطه دود روغن شده وسبب ایجاد مواد سمی و سرطان‌زا می‌شود.
-در روش کباب کردن برای پیشگیری از زبانه کشیدن آتش و ایجاد دود و شعله‌های بلند تا حدامکان باید از برش‌های کوچک و متوسط و بدون چربی گوشت استفاده کنیم.
- در روش کباب کردن هر چقدر زمان ماندن گوشت‌ها برروی آتش کوتاه‌تر باشد از تولید ترکیبات سرطان زا کاسته می‌شود.
- اگر گوشت را قبل از کباب کردن به مدت یک تا دو ساعت با سبزیجاتی مانند آویشن، رزماری، پونه، ریحان و سیر مزه‌دار کنیم، در کاهش تشکیل ترکیبات سرطان‌زا بسیار موثر است.
- تخم‌مرغ را هنگام طبخ بصورت جداگانه بشکنید تا در صورت مشاهده علائم فساد آن را مصرف نکنید.
- وجود لکه‌های خون (مویرگ‌های خونی) در داخل تخم‌مرغ علامت نطفه‌دار بودن و رشد جنین است و هم از نظر شرعی و هم از نظر بهداشتی رشد آن جایز نیست.
- روغنی که پس از مصرف تغییر رنگ و غلظت داده است و بوی نامطبوع دارد، غیر قابل مصرف شده و نباید دوباره از آن روغن برای تهیه غذا استفاده نمود. هرگز روغن را با شعله زیاد نباید حرارت داد.
- روغن مخصوص سرخ کردنی را نباید بیشتر از دو تا سه بار برای سرخ کردن استفاده نمود و حداکثر ظرف یک روز می‌توان از این نوع روغن برای سه دفعه استفاده نمود به شرط آنکه پس از هر بار استفاده، مواد غذایی را از روغن خارج کرده، روغن را از صافی تمیز و خشک عبور داده و پس از سرد شدن آن را در جای خشک و تاریک و درون ظرف شیشه‌ای درب‌دار قرار داد.
- روغن نباید دارای بوی تند باشد، بوی نامطبوع نشانه فساد روغن است.
- از روغن زیتون می‌توان در تهیه سالاد و طبخ غذا استفاده کرد ولی برای سرخ کردن مناسب نیست. روغن‌های مایع معمولی، روغن زیتون، کره، مارگارین برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند.
- برای مصارف شیرینی‌پزی می‌توان در صورت لزوم از روغن سفت و جامد استفاده نمود ولی در برنامه غذایی سالم مصرف شیرینی‌ها نیز محدود شود.
- از مصرف ادویه‌هایی که دارای رنگ مشکوک و غیر طبیعی هستند باید خودداری نمود.
- هنگام استفاده از رب گوجه فرنگی از قاشق تمیز استفاده نمایید.
