بفرمایید توتک! | توتک‌پزون؛ رسم قدیمی شمرون در آستانه سال نو

به گزارش همشهری آنلاین، عید هر سال برای شمیرانی ها با رسم توتک پزان رنگ و بوی تازه‌ای به خود می‌گرفته، اگر با شمیرانی‌ها صحبت کنید، همه آنها رسم توتک پزان را به یاد دارند و اغلب دلشان برای طعم خوش توتک تنگ شده است. همان نان شیرینی‌های محلی که با آمدن بهار پخته می‌شد و کام همه را شیرین می‌کرد. برای با خبر شدن از رسم توتک‌پزان به یکی از قریه‌های شمیران که در لواسان واقع شده، به نام گلوکان می‌رویم و با اهالی آن درباره رسم توتک‌پزان حرف می‌زنیم.

قصه‌های خواندنی‌ تهران را اینجا ببینید

با کمک خانواده درست می‌شد

رسم توتک‌پزان به سال‌های گذشته باز می‌گردد. هرچند زمان زیادی نیست که از این رسم می‌گذرد؛ ولی گویا نسل جدید درباره آن خیلی نمی‌دانند. «مجید اسکندری» از اهالی قدیمی روستای گلوکان تعریف می‌کند: «نزدیک‌های عید که می‌شد بعد از اینکه اهالی خانه‌تکانی عید را انجام می‌دادند، چند روز مانده به سال تحویل، در محله رسم توتک‌پزان برگزار می‌شد. وقتی اهالی سرگرم پخت توتک  می‌شدند؛ معلوم بود که داریم به سال تحویل نزدیک می‌شویم.»

  او ادامه  می‌دهد: «توتک‌پزان معمولاً به‌ صورت گروهی انجام می‌شود. کار سختی است و نمی‌توان به تنهایی آن را انجام داد. چون برای عید و مهمانان به تعداد بالا پخته می‌شود. اغلب بدین صورت است که خانواده‌ها در خانه‌هایشان و با کمک هم به پختن توتک می‌پردازند.  خانم یا آقا فرقی نمی‌کند.» 

«مجید اسکندری» می‌گوید: «این رسم از همان زمان که شیرینی‌ فروشی و مغازه‌ایی در شمیران وجود نداشته و زندگی‌ها ساده بوده انجام می‌شده و تقریباً می‌توان گفت که توتک تنها نان شیرینی بود که اهالی برای عید می‌پختند و کنار تنقلات دیگر که اغلب مغزیجات، محصولات باغ‌ها و زمین‌های کشاورزی بود، می‌گذاشتند و بدین صورت از مهمانان عید پذیرایی می‌کردند.»

مراحل پخت

زمانی که رسم توتک پزان در شمیران رایج بود، اغلب خانه‌ها شکل باغی داشت و اهالی در خانه‌هایشان از تنور استفاده می‌کردند. «مجید اسکندری» می‌گوید: «نحوه پخت توتک بدین صورت بود که ابتدا در ظرف‌های چوبی که لاک می‌گفتند، خمیر توتک را درست می‌کردند خمیر از آرد، مایه خمیر، روغن، شکر، زعفران، شیر، نمک و آب گرم تهیه می‌شد.  معمولاً یک یا ۲ نفر خمیر را در لاک چوبی به اصطلاح ورز می‌دادند.  بعد روی آن را با یک پارچه آردی می‌پوشاندند و به مدت ۱۵ دقیقه جلو گرمای کرسی یا نور آفتاب می‌گذاشتند. سپس دوباره خمیر را ورز داده، یک نفر با وردنه (لوله چوبی که برای صاف کردن خمیر از آن استفاده می‌شود) خمیر را در مجمعه‌های مسی لب کنگره‌ای صاف می‌کرد.  یک نفر نیز با استکان یا لیوان از خمیرها قالب می‌گرفت.  روی قالب‌ها را هم با چوبی دو سر که هر دو سر شکل‌های مختلفی داشت طرح می‌زدند. در انتها روی خمیرها را با پارچه آردی دوباره می‌پوشاندند و مقابل کرسی یا نور خورشید قرار می‌دادند.  بعد از ساعتی تنور را داغ می‌کردند. یک نفر کنار تنور می‌نشست و با دست مایه زرده تخم مرغ و زعفران را روی خمیرهای توتک می‌مالید. سپس هرکدام از خمیرها را بر روی تنور می‌گذاشتند تا حدی که نان شیرینی نسوزد و به خوبی پخته، طلایی و سرخ شود.  بعد از پخت، نان‌های توتک را با انبر از داخل تنور در می‌آوردند.  رسم توتک پزان یک صبح تا شب طول می‌کشید.

عطر خوش شیرینی‌های محلی

هنوز هم عطر خوش زعفران توتک‌های عید زیر مشامش است. «رسول ملایی» از اهالی قدیمی روستای گلوکان می‌گوید: «عیدها وقتی که در محله توتک پزان بود در تمام محله عطر خوش توتک می‌پیچید که بوی خوشی از زعفران داشت.  آن زمان وقتی از در خانه ها می‌گذشتید، هر خانه ای که در آن توتک پزان بود؛ مشخص می‌شد و امکان نداشت از مقابل آن خانه بگذرید و دلتان نخواهد وارد خانه شوید و یکی از آن نان شیرینی‌ها را مزه نکنید.  با وجود گذشت این همه سال هنوز هم اگر جایی به من بگویند که نان توتک می‌پزند حاضر هستم برای هر دانه‌اش چند هزار تومان هم بدهم، ولی نان توتک بخورم. مزه توتک من را به یاد شمیران و باغهایش، خاطرات دوران کودکی، عطر خوش بهار و ... می‌اندازد.  یاد چادر گلدار حاجیه خانومی که در محله بهترین نان توتک را می‌پخت و... »