همشهری آنلاین: رستوران منحصربه‌فردی بالای کوه هست که مشتری‌های قدیمی و تازه‌وارد را تا بالای کوه می‌کشاند. گرچه پیمودن این مسیر قدری زحمت دارد اما آنها که یک بار در رستوران خاور خانم غذا خورده باشند، دیگر محال است جای دیگری را انتخاب کنند. آوازه دستپخت خاور خانم مرزهای استانی را درنوردیده و حالا دیگر کمتر کسی است که رستوران سنتی او را به اسم خودش نشناسد.
زمانی برای پخت غذاها
خاورخانم نسبت به کاری که انجام میدهد، بسیار حساس و دقیق است. به همین خاطر حتی خرید مواد اولیه مورد نیاز آشپزخانه را خودش به عهده گرفته است. هر روز مسیر رستوران تا بازار محلی را با پیکانش طی می‌کند؛ «فکر می‌کنم وسواس دارم. آخر مواد اولیه‌ای که غذا با آنها تهیه می‌شود خیلی مهم هستند. من هر مرغ و گوشتی را نمی‌خرم. از قصابی‌ای گوشت می‌خرم که می‌دانم گوشت‌هایش سالمند. از من می‌پرسند چرا کباب‌ترش‌هایت اینقدر خوشمزه می‌شوند، من هم جواب می‌دهم چون گوشتش مال دام سالم است. خودم بالای سر کار می‌ایستم».
اگر قرار باشد با هر موادی که دم دستش بود آشپزی کند، غذاهایش دیگر با غذاهای جاهای دیگر فرقی نمی‌کرد. مثلا مرغ شکم‌پر درست کردن که کاری ندارد. کافی است در شکم مرغ پخته سبزی و گردو بگذارید؛ «اما من می‌روم سبزی محلی می‌خرم. این سبزی بخصوص، هیچ جای دیگر پیدا نمی‌شود و طعم و عطر فوق‌العاده‌ای دارد.»
خاورخانم آشپزی را به سبک سنتی دنبال می‌کند و در آشپزخانه‌اش از زودپزهایی مثل مایکروفر خبری نیست.
یکی دیگر از رموز خوشمزگی غذاهای او جاافتادگی و زمانی است که صرف پخت آن می‌شود. امکان ندارد در رستوران خاور خانم هیچ غذایی ظرف مدتی کوتاه آماده شود. به عنوان نمونه، فسنجانی که موقع ظهر در رستوران سرو می‌شود، از شب گذشته روی آتش در حال جوشیدن بوده است؛ «طعم غذا به مشتری می‌گوید که پخت آن چقدر زمان برده است. یکبار در رستورانی در مشهد ماهی سفارش دادیم. دو دقیقه بعد ماهی روی میز بود. معلوم است این ماهی چه طعمی دارد. اینجا حتی شده به مشتری‌ها توضیح می‌دهم که باید صبر کنند تا غذایشان آماده شود. شاید کمی معطل شوند اما بعد از صرف غذا با رضایت کامل رستورانم را ترک میکنند.»
غذاها مقابل چشم مشتری‌ها روی منقل‌های زغالی طبخ می‌شوند. این تمهیدی است که خاورخانم با آن سلامت کار خود را به نمایش می‌گذارد. در ضمن باعث می‌شود تا مسافران طعم تمام پدیده‌های طبیعی را بچشند.
بفرمایید ناهار!
مادر خاورخانم آشپز قابلی بود و دستپختش در تمام روستا رو دست نداشت. برای همین در مهمانی‌های بزرگ عزا و عروسی از او می‌خواستند برایشان غذا بپزد. خاور که کودکی بازیگوش بود، همیشه با مادر همراه می‌شد؛ «مادرم که غذا می‌پخت، می‌ایستادم و به دقت تماشایش می‌کردم. از همان وقت‌ها به آشپزی علاقه‌مند بودم. وقتی کمی بزرگ‌تر شدم و در منزل اجازه آشپزی پیدا کردم، شروع کردم به تمرین آنچه سال‌ها دیده بودم. از همان موقع، همه از دستپختم تعریف میکردند.»
بعدها همسر خاورخانم در نقطه بکر و خوش آب و هوایی یک خانه بزرگ خرید. ابتدا اتاق‌های خانه را به مسافران کرایه می‌دادند. خاور خانم که شیفته آشپزی بود، برای مستاجران موقتش غذا هم می‌پخت. عکس‌العمل‌ها آن‌قدر تشویق‌آمیز بود که تصمیم گرفتند خانه را قدری بزرگ‌تر کنند و به مسافران در رستوران غذا بدهند؛ «خیلی‌ها می‌گفتند برای رستورانت تبلیغ کن اما من زیر بار نمی‌رفتم. به اندازه کافی مشتری داشتم. هر کس که تصادفا یک بار گذارش به رستوران ما می‌افتاد، وقتی می‌رفت شهر خودش از غذاهایمان تعریف می‌کرد. دفعه بعد دوستان و فامیلش بودند که می‌آمدند.»
دلتنگی‌های آشپز بالای کوه!
خاور جوربنیان نه تنها به علاقه شخصی خود - یعنی آشپزی - می‌پردازد بلکه مثل بقیه زنان کارآفرین برای مردم روستا فرصت‌های شغلی هم ایجاد کرده است. در روزهای عادی چهار دستیار ثابت دارد که غالبا خواهرزاده‌هایش هستند.
اما در روزهای تعطیل که رستوران غلغله می‌شود، ۱۲ نفر از جوان‌های روستا به کمک او می‌آیند؛ «خواهرزاده‌های من از کودکی کنار من بوده‌اند. آنها هم غذا پختن را خیلی دوست دارند. با اینکه ازدواج کرده‌اند و مسؤولیت‌ها و مشغولیت‌های خودشان را دارند اما هنوز با علاقه می‌آیند و هر غذایی را که دوست دارند می‌پزند.»
بعضی ایام سال که سرآشپز و مدیر رستوران از کار زیاد خسته می‌شود، چمدان سفر را به قصد زیارت امام رضا(ع) می‌بندد؛ «قبل از سفر می‌روم بازار و خریدها را انجام می‌دهم. کارها را برای دو یا سه روز به دست خواهرزاده‌هایم می‌سپارم. اما هرجا که باشم، بیش از دو - سه روز نمی‌مانم؛ یعنی نمی‌توانم بمانم. دلم برای رستورانم تنگ می‌شود.» به نظر خاورخانم احساس مسؤولیت یک دستپخت خوب را ضمانت می‌کند؛ «یک آشپز خوب باید به فکر کسی باشد که غذایش را می‌خورد. او مسؤول است ذائقه مخاطبش را خراب نکند و در عین حال به سلامتی او هم توجه داشته باشد.»
خانم جوربنیان با مدرک دیپلم یک کارآفرین و یک مدیر موفق به شمار می‌رود. بعد از آشپزی و رستوران‌داری بزرگ‌ترین علاقه او ادامه تحصیل و درس خواندن است. «خیلی دلم می‌خواهد درس بخوانم. از اینکه سال‌ها از درس فاصله گرفته‌ام، نمی‌ترسم چون تا به حال هر چه را خواسته‌ام، به دست آورده‌ام اما اگر بنا باشد درس بخوانم باید قید آشپزی در رستورانم را بزنم که امری است محال!»
ساده نگیر این همه سادگی رو!
بعضی گمان میکنند آشپزی کار ساده‌ای است و هر کسی از عهده‌اش برمی‌آید اما حقیقت چیز دیگری است. ببینید! پختن یک غذا ها کاری مکانیکی است. با داشتن دستورالعمل پخت و یکی دو بار تمرین می‌شود هر غذایی را پخت، اما آشپزی تنها با گرسنگی یا خوردن به عنوان تفنن خیلی فرق دارد. یک آشپز واقعی دغدغه سلامت مشتری رهایش نمی‌کند؛ بنابراین هرگز در هیچ یک از مراحل تهیه غذا سهل‌انگاری نمی‌کند.
از طرفی خود را در قبال حسی که غذای او به مخاطب منتقل می‌کند، مسوول می‌داند و در واقع با روح و روان یک آدم سر و کار دارد؛ «اینجا همه من را به جدیت و خوشرویی می‌شناسند. اما در روزهای شلوغ که مجال حرف زدن پیدا نمیکنم، طبیعی است نتوانم مثل همیشه مشتری را تحویل بگیرم. یک بار یکی از مشتری‌های دائمی در چنین روز شلوغی برای ناهار آمد. غذایش را که خورد، برای خداحافظی پیشم آمد. گفت: خیلی خوشمزه بود، ولی مثل همیشه به‌ام نچسبید!»
خانم جوربنیان معتقد است خانم‌ها نباید کاری را که در آن مهارت دارند، دست کم بگیرند.
خانم‌ها به خاطر خصلت زنانه‌شان اگر هدفی داشته باشند، بدون شک به آن می‌رسند.
مشکل این است که درگیر روزمرگی می‌شوند و به هیچ هدفی فکر نمی‌کنند.
نظر شما