همشهری آنلاین: برای همین هم هست که در بیشتر محافل شادی، چلوکباب حرف اول را می‌زند و در آلبوم خانوادگی همه ایرانی‌ها عکسی از کباب‌خوری دسته‌جمعی و فامیلی به چشم می‌خورد. حالا اگر از محبوبیت چلوکباب بگذریم شاید برایتان مهم باشد بدانید این غذای محبوب چند سال است که توسط ایرانی‌ها طبخ می‌شود و راهش را در خانه‌های ایرانی باز کرده.
رد پای صفوی‌ها
مورخانی که در دوره صفویه به ایران آمده‌اند، به طور واضح نامی از چلوکباب به عنوان یک غذای ملی نبرده‌اند. ولی یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان بوده در سفرنامه‌اش نوشته: «غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، برنج نپخته‌ای است که آن را پلو می‌نامند و معمولا با گوشت گوسفند سرو می‌شود... د. ایرانی‌ها با انگشتان خود گوشت را پاره می‌کنند و کمتر دیده می‌شود که از کارد استفاده کنند.» البته او هیچ وقت نگفته که آن گوشت گوسفند کباب بوده یا نه. اما سیاح دیگری در دوره آغامحمدخان هم از «کباب‌هایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» درست می‌شده گفته ولی باز هم به طور مستقیم اشاره‌ای به چلوکباب نکرده است.
ناصرالدین شاه کباب‌خور
میرزا محمدرضا معتمدالکتاب تاریخ‌نویس در کتابش درباره کباب‌خوری ناصرالدین شاه نوشته: گویا ناصرالدین شاه از کباب قفقازی خوشش می‌آمده و در نتیجه از آشپزهایش می‌خواهد کبابی مثل کباب قفقازی برایش درست کنند و این کباب در ایران و در گذر زمان متحول می‌شود تا به این شکل در می‌آید. داستانی که توسط دوستعلی‌خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده است، حکایت از آن دارد که ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته و روزهای جمعه که شاه به همراه همه همسرانش قصد زیارت از حضرت عبدالعظیم(ع) در شهرری داشته است، پیشخدمت‌های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و ۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کباب‌ها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می‌شده است.
نایب؛ اولین چلوکباب در ایران
اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه در نوشته‌هایش نقل می‌کند: «اولین چلوکبابی نامش نایب بوده که در بازار تهران قرار داشته و شبیه رستوران‌های اروپاییان غذا را روی میز سرو می‌کرده است. ولی اسناد دیگری هم وجود دارد که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تاسیس شده بوده است.
پیشخدمت‌های رستوران نایب در آن زمان برنج‌ها را به صورت هرم در بشقاب‌ها قرار می‌دادند و همراه آن تکه کره‌ای نیز سرو می‌شده است. پیشخدمت‌ها یکی یکی برنج‌ها را بر سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقاب‌ها قرار می‌داده است.
در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند تا مایل بوده است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شده یکسان بوده است و فرقی بین کسی که یک سیخ کباب خورده و چهار یا پنج سیخ، نبوده! جعفر شهری، تاریخ‌شناس و تهران‌شناس هم در کتابش از غلامحسین نایب به عنوان مبدع چلو کباب در ایران نام برده است. غلامحسین نایب از دوستان دوران نوجوانی ناصرالدین شاه بود که همراهش و در دوران ولایتعهدی‌اش در تبریز زندگی می‌کرد و در همان‌جا به اتفاق شش تن دیگر از رفقایش کباب پختن را در دربار قاجار شروع می‌کنند که ناصرالدین میرزای جوان همواره علاقه‌مند بوده نحوه طبخ کباب را توسط آنها ببیند.»
پس از به تخت نشستن ناصرالدین میرزا در تهران، او آن هفت نفرو رفیقش نایب را به دربار خود می‌برد و همچنان با آنها رفاقت می‌کند. البته همچنان کباب پختن به همان شیوه تبریز در دربار و توسط رفیقان شاه قاجار رواج داشته است تا اینکه امیرکبیر به خاطر حفظ پرستیژ دربار در نگاه مهمانان خارجی، ناصرالدین شاه را وا می‌دارد تا آن هفت نفر را از نزد خود براند. اما نایب برای اینکه از دوست قدیمی‌اش دور نشود در نزدیکی کاخ گلستان و داخل بازار، دکانی باز می‌کند و همان شغل کبابی‌اش را برای عوام ادامه می‌دهد و این برای اولین بار بوده است که کباب پزی و کباب خوری میان مردم رواج پیدا می‌کند.
چلوکباب به فی قدیم
اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجمی در آن زمان، برای خرید بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی نایب ارائه می‌شد، بین ۳ تا ۵ قران آن زمان پرداخت کرده است.
در سال ۱۲۹۵ عبدالله بهرامی، معاون اداره امنیه تهران بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده ۴ تا ۵ قران بوده است. حدود ۳۰ سال قبل در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات نوشته است: برای یک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ریال دریافت می‌شده است که شامل کباب برگ بزرگ، کره ۳۳۰ گرم، برنج، پیاز و نان بوده است. در همان زمان چلوکباب کوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته است.
در بین سال‌های ۱۳۳۰ ـ ۱۳۳۵ یک کباب کوبیده ۵/۳ ریال در تهران قیمت داشته ولی در شهرهای دیگر دو عدد کباب همراه با نان و گوجه فرنگی کباب شده که شکل یک پرس کامل را دارد، ۸ ریال قیمت داشته است. اگر نوشابه‌ای نیز همراه غذا صرف می‌شد، بین ۲ تا ۴ ریال نیز پرداخت می‌شده است.
نظر شما