تخمه را بو بدهیم یا نه؟

همشهری آنلاین: بو دادن از جمله روش‌های پخت است که با استفاده از حرارت خشک صورت می‌گیرد.

در فرهنگ نامه‌های فارسی بودادن مواد غذایی را چنین معنی كرده‌اند: «برشته کردن تخمه‌ها و مغزها. (غیاث)، برشته کردن و بریان کردن بادام و پسته و مانند آن. (آنندراج)، حرارت دادن و تافتن دانه از قبیل تخمه و فندق و پسته و بادام و ذرت در تابه‌های گلی پخته یا آهنی و غیره، تخمه‌ها و مغزها را روی آتش برشته کردن. (فرهنگ فارسی معین). برشته کردن، بریان کردن تخمه هندوانه و تخمه کدو و خربزه و مانند آن را بر تابه بی‌آب بر آتش نهاده، بو دادن قهوه، سرخ کردن در غیر روغن و آب و امثال آن.»...

بو دادن یكی از روش‌های آماده‌سازی مواد غذایی است كه برای ایجاد عطر و طعم مطلوب‌تر‌ بعضی از مواد غذایی كه مناسب‌اند، انجام می‌شود. بو دادن از جمله روش‌های پخت است كه با استفاده از حرارت خشك صورت می‌گیرد. در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می‌شود و به همان میزان، کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است.

تاثیر حرارت خشك بركیفیت غذا

چربی‌ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنکه تیره رنگ می‌شوند، به مقدار کم تجزیه می‌شوند، مگر اینکه درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد، شروع به تجزیه شدن می‌کنند. پختن با حرارت خشک، ویتامین‌هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می‌کند، به این تر‌تیب ویتامین C به آسانی از بین می‌رود. از ویتامین‌های گروه B، ویتامین B1 (تیامین) راحت‌تر‌ از بقیه از بین می‌رود. در حالی که ویتامین B2 (ریبوفلاوین) نسبتاً پایدار است، مشروط بر آن که محیط طبخ ماده غذایی اسیدی باشد. ویتامین B3 ( نیاسین) در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود به علت خروج مایع از ماده غذایی در حین پخت است. هنگامی‌که پروتئین و کربوهیدرات توأمان در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیه‌ای به علت قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی‌که واکنش میلارد نیز نامیده می‌شود رخ دهد.
البته قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی، موجب تغییرات مطلوبی در طعم، رنگ و عطر ماده غذایی می‌شود که در روش تنوری و برشته کردن ماده غذایی کاربرد دارد. به عنوان مثال، این واکنش کیفیت نان را در حین پخته شدن در تنور و کیفیت آجیل و دانه‌های قهوه را در حین بو دادن، بهبود می‌بخشد.

مضرات بو دادن نادرست مواد غذایی

متاسفانه بسیاری از این مواد غذایی هنگام بو داده شدن با نمك مخلوط می‌شوند. به عبارتی شوری، آفت این طرز تهیه مواد غذایی است. به‌علاوه با استفاده از حرارت نامناسب ممكن است بو دادن آجیل، کیفیت روغن موجود در آن را تغییر ‌دهد و آن‌را از روغنی مفید به روغنی مضر تبدیل ‌کند.این مشكلات آن‌قدر مهم هستند كه متخصصان ایرانی پیشنهاد كرده‌اند این گروه از مواد غذایی در گروه مواد غذایی چرب و شور و شیرین قرارداده شوند كه توصیه‌ها به مصرف هرچه كمتر آن است. بهتر است همیشه از آجیل‌های بونداده استفاه کنید و یا آن دسته از آجیل‌هایی را استفاده كنید كه طعم دیگری به غیر از شوری برای آنها در نظر گرفته شده مانند تخمه‌های با طعم گلپر یا... اگر آجیل تلخ باشد، یعنی کیفیت مورد نیاز را ندارد و مدت زمان زیادی است که از تاریخ مصرف آن می‌گذرد و نباید آن را مصرف کرد چون برای بدن ضرر دارد.

خرافاتی‌ها و بو دادن مواد غذایی

شاید برای شما هم جالب باشد كه بدانید چرا ذرت با بو دادن پف می‌كند. مردم بومی‌قبایل آمریکا اعتقاد داشتند که درون دانه ذرت، ارواحی وجود دارند که بسیار ساکت و آرام هستند و تا زمانی که کسی کاری به کار آنها نداشته باشد با کسی کاری ندارند اما اگر کسی خانه‌های آنها را گرم کند، این ارواح عصبانی می‌شوند. هرچه خانه‌های آنها داغ‌تر‌ شود، عصبانی‌تر‌ می‌شوند، شروع به تکان دادن دانه ذرت می‌کنند تا زمانی که حرارت خیلی زیاد شود. در نهایت، ارواح از خانه‌های خود بیرون پریده و از سر نارضایتی، پاف و پوف می‌کنند و می‌روند تا دانه جدیدی را به‌عنوان خانه خود انتخاب کنند و البته این اعتقادات، افسانه ای بیش نیست.

كدام مواد غذایی برای بو دادن مناسب‌ترند؟

دانه‌ها و برخی از غلات برای بو دادن مناسب‌اند. این مواد غذایی بر اثر بو داده شدن طعم بهتری پیدا می‌كنند و در برخی از موارد هضم آنها راحت‌تر‌ می‌شود. انواع آجیل كه به صورت بو داده تهیه می‌شود در فرهنگ غذایی ما جای خاصی دارد تا آنجا كه ما از آنها در مراسم به خصوص جشن‌های خود استفاده می‌كنیم.

• تخمه‌ها، پسته و بادام، نخود، ذرت و بادام زمینی مواد غذایی گوناگونی هستند كه برای طعم بهتر بو داده می‌شوند.

• گردو یکی از بهترین آجیل‌ها است چون ارزش غذایی بالایی دارد و علاوه بر طعم خوب، کالری زیادی هم دارد و برای افرادی که میل و اشتها به غذا ندارند بسیار مفید است و منبع غذایی خوبی به شمار می‌رود.

• بادام نیز یکی دیگر از مواد تشکیل‌دهنده آجیل است. با مصرف بادام احتمال خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و برخی سرطان‌ها کاهش می‌یابد. همچنین بادام در سوخت‌وساز قند خون و تنظیم انسولین نقش به سزایی دارد. سرشار از املاح مس، روی، پتاسیم، کلسیم و منیزیم است. سایر مغزهای آجیل نیز خواص زیادی دارند.

• قهوه و كاكائو دانه‌های دیگری هستند كه در فرآیند آماده‌سازی بو داده می‌شوند. بو دادن موجب می‌شود دانه‌های كاكائو و قهوه، رنگ، طعم و عطر بهتری داشته باشند.

• دانه ذرت حاوی قطره آبی است که داخل آن نشاسته، ذخیره شده است. به همین دلیل است که پاپ کورن 13.5 تا 14درصد رطوبت دارد. پوسته سخت اطراف دانه ذرت، نشاسته را احاطه کرده است. وقتی ذرت را حرارت می‌دهند، آب داخل دانه آن داغ و منبسط شده و به دیواره سخت اطرافش فشار می‌آورد. عاقبت، این دیواره سخت شکسته و دانه ذرت می‌ترکد. وقتی دانه می‌ترکد، نشاسته درون ذرت باد کرده و دانه خارج می‌شود. بخار درون دانه خارج شده و پاپ کورن پف می‌کند.