آشنایی با خواص تخم پرندگان

اين روزها وقتي براي خريد تخم ‌مرغ به بازار روز يا مغازه‌‌هاي عرضه ي مواد پروتئيني مراجعه مي‌ کنيم با انواعي از تخم پرندگاني چون بلدرچين، غاز، اردک، شترمرغ و... روبه‌ رو مي‌شويم. تخم‌‌هايي که از نظر شکل، رنگ، اندازه و قيمت با يکديگر متفاوتند، اما آيا ارزش تغذيه‌اي تخم اين پرندگان نيز با يکديگر تفاوت دارد؟

تخم‌ مرغ

تخم مرغ در مقايسه با تخم پرندگان ديگر بهترين نوع پروتئين و آنتي‌ اکسيدان را دارا است و قابليت هضم بالايي دارد. در زرده تخم‌ مرغ چربي، کلسترول، آهن، کلسيم، فسفر، روي، يد، مس، منگنز، کولين، اسيدفوليک، ويتامين‌هاي محلول در چربي و برخي ويتامين‌‌هاي گروه B و در سفيده آن نيز پروتئين، سديم، پتاسيم، سولفور، منيزيم و کلر موجود است.

ليزوزيم و‌ آويدين موجود در سفيده تخم‌ مرغ خاصيت ضد ميکروبي داشته و مانع رشد باکتري‌هاي مضر در دستگاه گوارش مي‌شود و زرده آن به دليل آنتي ‌آکسيداني موسوم به گزانتوفيل خاصيت ضدسرطاني داشته و لوتئينوگزانتين آن مانع بروز آب مرواريد مي‌شود.

وجود برخي ايمنوگلبولين‌ها در تخم مرغ باعث افزايش قدرت سيستم ايمني بدن شده که اين مزيت در ساير تخم پرندگان به جز تخم بلدرچين موجود نيست.

تخم مرغ حاوي کلسترول بالايي است ولي لسيتين موجود در آن از جذب مقادير زياد کلسترول در بدن مي‌کاهد. تخم مرغ در مقايسه با تخم پرندگان ديگر باعث بالا رفتن اسيد اوريک نشده و حملات نقرس را تشديد نمي‌‌کند.

تخم غاز

اندازه اين تخم از تخم مرغ و اردک بزرگ‌تر بوده و يک عدد آن کالري بسيار بالايي داشته و نسبت به تخم مرغ از مقدار بيشتري کربوهيدرات، چربي و کلسترول برخوردار است.

تخم اين پرنده لذيذتر از تخم مرغ است اما مصرف آن به دليل کلسترول بالا بايد محدود شود. هر تخم غاز معادل 2 عدد تخم مرغ است و منبع خوب ويتامين‌هاي A ، E ، B6 و B12 ، فولات و مواد معدني روي، کلسيم، آهن، مس، منيزيم، پتاسيم، سلنيوم و منگنز به شمار مي‌رود.

تخم اردک

از تخم ‌مرغ اندکي بزرگ‌تر و سفيده آن به مراتب شفاف‌تر و غني ‌تر از تخم مرغ است ولي کلسترول و چربي آن هم بسيار زيادتر است.

تخم بلدرچين

اين تخم، بيضي ‌شکل و پوست‌ي آن خالدار و رنگ آن از قهوه‌اي تيره تا آبي و سفيد است. اندازه تخم‌ها کوچک و 5 عدد آن معادل يک تخم ‌مرغ است. به دليل فسفر، آهن، ويتامين B1 و B2 منبع خوبي از ويتامين‌ها و املاح معدني به شمار مي‌رود و بمب ويتامين نام گرفته است.

مصرف تخم بلدرچين باعث افزايش رشد و ضريب هوشي کودکان مي‌شود. ميزان کلسترول تخم بلدرچين از تخم مرغ معمولي کمتر است و ترکيبات مغذي آن مي‌تواند باعث دفع مواد راديواکتيو، فلزات سنگين ناشي از آلودگي هوا چون سرب، جيوه و مواد زائد بدن شود.

ترکيبات خاص موجود در تخم بلدرچين در بزرگسالان باعث تنظيم سيستم عصبي، قلب و گوارش شده و سيکل خواب را منظم مي‌کند. اين ماده غذايي به دليل ماده شبه‌ کورتون و ضدالتهابي به درمان آسم و بيماري‌ هاي التهابي چون آرتريت روماتوييد کمک مي‌‌کند و مواد مغذي آن در درمان کم‌ خوني، کاهش استرس و ناتواني جنسي موثر است و به سبب دارا بودن ويتامين‌هاي گروه B موجب افزايش شادي، نشاط و انرژي در بدن مي‌شود. بنابراين مصرف آن را به ورزشکاران توصيه مي‌کنيم.

تخم بوقلمون

تخم اين پرنده اندکي بزرگ‌تر از تخم مرغ ولي از نظر رنگ و طعم مشابه آن است. منيزيم آن از تخم پرندگان ديگر بيشتر و آهن قابل جذب‌تري دارد و به دليل غني بودن از ويتامين E لقب تخم ضدپيري به آن داده‌اند. چربي موجود در آن برخلاف تخم‌ مرغ از نوع غيراشباع و کلسترول و چربي آن کمتر از تخم مرغ است.

تخم شترمرغ

تخم اين پرنده بسيار بزرگ و هر عدد آن 1 تا 2 کيلوگرم وزن دارد اما از نظر طعم و ميزان چربي و پروتئين مانند تخم مرغ است و به همان روش پخت و پز مي‌شود. تخم شترمرغ سرشار از کلسيم است و عسلي شدن آن حدودا 45 دقيقه و سفت شدن آن 2 برابر اين زمان طول مي‌ کشد و هر کدام آن معادل 20 عدد تخم ‌مرغ است.

توصيه‌ها:

تخم انواع پرندگان را در بسته‌بندي‌هاي بهداشتي تحت نظارت سازمان دامپزشکي که داراي تاريخ مصرف باشند خريداري نماييد.

دکتر سيدسعيد حسيني دربار‌ه‌ي عرضه تخم‌ مرغ بدون نشان و تاريخ توليد مي‌گويد: طرح نشان‌دار کردن تخم مرغ از دو سال گذشته در دستور کار استان مرکزي قرار گرفت که در حال حاضر تمام واحدهاي مرغ تخم گذار استان موظف به نشان‌دار کردن تخم‌ مرغ هستند.

وي تصريح کرد: در طرح نشان‌‌دار کردن تخم‌ مرغ تاريخ توليد و انقضا بر روي تخم‌ مرغ درج مي‌شود و در صورتي که تخم مرغي بدون نشان در بازار عرضه شود تخلف بهداشتي محسوب شده و بازرسان دامپزشکي با واحد متخلف برخورد خواهند کرد.

مديرکل دامپزشکي استان مرکزي ادامه داد: گاهي عرضه تخم‌ مرغ بدون نشان در خرده‌ فروشي‌ها مشاهده مي‌‌شود که اين تخم ‌مرغ‌‌ها از استان‌هاي ديگر وارد استان شده که از اين پس با فروشندگان اين تخم‌ مرغ‌‌‌ها نيز برخورد خواهد شد.

حسيني گفت: هدف از اجراي طرح نشان‌‌دار کردن تخم‌ مرغ‌ها عرضه بهداشتي تخم‌ مرغ در بين مردم و شهروندان است.

وي در بخش ديگري از سخنان خود از توليد مرغ بدون آنتي ‌بيوتيک در چند واحد مرغداري استان در سال جاري خبر داد و تصريح کرد: با توجه به خطرات ناشي از مصرف آنتي ‌بيوتيک در بين مردم و بالا بودن مصرف اين نوع دارو، توليد مرغ بدون آنتي‌ بيوتيک در چند استان کشور آغاز شده است که توليد اين مرغ‌ ها در دستور کار اين اداره قرار گرفته است.

مديرکل دامپزشکي استان مرکزي ادامه داد: با توجه به اين که توليد مرغ بدون آنتي‌ بيوتيک، شرايط خاصي را از نظر صنعتي بودن و مکانيزه بودن واحدهاي مرغداري مي‌طلبد، توليد آن تنها در چند واحد مکانيزه و کاملا صنعتي استان صورت خواهد گرفت.

حسيني گفت: مقدمات لازم به منظور اجراي اين طرح در دست اقدام است که در اين راستا در حال رايزني با استانداري، سازمان جهاد کشاورزي، بازرگاني و مرغداران هستيم.

منابع: حکيم مهر - جام جم