همشهری - سعیده مرادی: فاطمه باقری، مدرس آشپزی ما را با دستور پخت چند نوع آش مخصوص به‌ویژه برای زمستان آشنا کرده است.
آش انار
تعداد نفرات: ۴نفر
مدت زمان آماده‌سازی: ۳ساعت
مدت زمان پخت: دو ساعت و نیم
مواد لازم:
برنج: ۲۵۰ گرم
لپه: ۱۵۰ گرم
رب انار: ۱۰۰ گرم
پیاز: ۳ عدد
چغندر: نیم‌کیلو
نعناع تازه: ۲۵۰ گرم
نعناع خشک: ۱ قاشق سوپ‌خوری
زردچوبه: ۲ قاشق مرباخوری
روغن، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱- لپه شسته‌شده را به همراه آب روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. پس از آن اجازه دهید با حرارت ملایم خوب بپزد.
۲- چغندرها را پس از شستن و پوست‌گرفتن به اندازه دلخواه خرد و داخل ظرفی آب‌پز کنید.
۳- پیازها را داخل تابه‌ای بریزید تا سرخ شوند. سپس نیمی از پیازهای سرخ‌شده را بردارید و به بقیه آن رب انار، زردچوبه و نمک بیفزایید و کمی تفت دهید. در ادامه برنج، نعناع و فلفل را هم به آن اضافه کرده و مقداری تفت دهید و آن را به لپه نیم‌پز اضافه کنید.
۴- پس از مدتی که آش تقریبا پخته شد، چغندرها را داخل آش ریخته و اجازه دهید مواد با هم بجوشند تا آش به‌خوبی جا بیفتد.
نکته: برنج باید در حدی بپزد که شکفته و نرم شود. آب انار را وقتی اضافه کنید تا تمام مواد پخته شده باشند، زیرا مانع پخت حبوبات و برنج می‌شود.
آش ترخینه
تعداد نفرات: ۴نفر
مدت زمان آماده‌سازی: ۳ساعت
مدت زمان پخت: ۲ساعت
مواد لازم:
ترخینه دوغ آماده‌شده: ۳تکه
سبزی آش: نیم‌کیلو
اسفناج: نیم‌کیلو
لوبیا چیتی: نصف پیمانه
نخود: نصف پیمانه
عدس: نصف پیمانه
پیاز، سیر و نعناع داغ: به میزان دلخواه
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روش تهیه:
۱- در ابتدا ترخینه را در ظرف آب سرد به‌مدت۳ساعت خیس کنید. سپس حبوباتی را که از شب قبل خیس خورده‌اند، بپزید. زمانی که حبوبات نیم‌پز شد، ترخینه خیس‌خورده را به آن بیفزایید.
۲- وقتی که حبوبات و ترخینه کاملا پخته شدند، عدس و سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج را داخل قابلمه ریخته و اجازه دهید به همراه دیگر مواد به‌خوبی پخته شوند.
۳- در ادامه پیاز بزرگی را که خلالی خرد شده، داخل روغن سرخ کنید. زمانی که پیازداغ طلایی‌رنگ شد، فلفل و ادویه و زردچوبه و فلفل سیاه را به آن بیفزایید.
۴- در نهایت شعله گاز را ملایم کرده و بگذارید تا آش به‌خوبی پخته شود و جا بیفتد.
نکته:
درصورتی که تمایل داشتید، ترخینه را در منزل درست کنید. بهتر است یک لیوان بلغور گندم یا جو را بشویید و ۷ساعت داخل آب سرد بخیسانید. بعد از آن داخل دوغی که چندبرابر گندم است، بریزید و اجازه دهید روی حرارت بپزد. کمی زردچوبه، فلفل، پونه و زعفران اضافه کنید و زمانی که احساس کردید حالت خمیری به‌خود گرفته، زیر حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید سرد و خنک شود. بعد مقداری با دست بردارید و به شکل گلوله درآورید و جلوی آفتاب تند و تیز داخل سینی خشک کنید.
آش گوجه فرنگی
تعداد نفرات: ۴نفر
مدت زمان آماده‌سازی: ۳ساعت
مدت زمان پخت: حدودا ۲ساعت
مواد لازم:
گوجه فرنگی: ۱کیلوگرم
پیاز: ۲عدد
تره: ۲۰۰گرم
جعفری: ۲۰۰گرم
غوره: نصف پیمانه
آبغوره: ۱پیمانه
برنج: ۱پیمانه
لوبیا چشم‌بلبلی: ۱پیمانه
نعناع خشک: ۲قاشق غذاخوری
نمک، زردچوبه و فلفل: به مقدار لازم
روش تهیه:
۱- ابتدا پیازها را داخل تابه ریخته و سرخ کنید تا سبک و طلایی شوند، در ادامه کمی زردچوبه اضافه کرده و با یکدیگر تفت دهید.
۲- لوبیاها را همراه پیازها و ۵پیمانه آب داخل قابلمه ریخته و حدود یک ساعت بگذارید تا پخته شوند.
۳- برنج آبکش‌شده را به آش اضافه کرده و مواد را با یک ملاقه هم بزنید. سپس تره و جعفری خردشده را به همراه غوره به مواد بیفزایید. در این مرحله در قابلمه را بگذارید و به‌مدت ۲۰دقیقه صبر کنید تا سبزی‌ها پخته شوند.
۴- حالا گوجه‌های رنده‌شده را داخل قابلمه بریزید. در نهایت یک قاشق غذاخوری نعناع خشک را به همراه فلفل و ادویه‌های دلخواه به آش افزوده و خوب مواد را هم بزنید.
۵. به آش گوجه فرنگی به‌مدت ۳۰دقیقه وقت دهید تا پخته شود و جا بیفتد.
نکته: اگر آش با اضافه‌کردن گوجه‌فرنگی بی‌رنگ بود، می‌توان یک قاشق غذاخوری رب به آش اضافه کرد تا رنگ و طعم آن بهبود یابد.
آش ماست
تعداد نفرات: ۴نفر
مدت زمان پخت: حدودا ۳ساعت
مواد لازم:
برنج: ۳پیمانه
ماست: ۱ کیلوگرم
لپه: نصف پیمانه
پیاز: ۱ عدد متوسط
نعناع: ۱ قاشق سوپ‌خوری
روغن مایع: به مقدار لازم
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روش تهیه:
۱- برنج آبکش‌شده را همراه ۴پیمانه آب داخل قابلمه ریخته و روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید.
۲- برای پختن لپه‌ها، یک قابلمه جدا انتخاب کنید و لپه‌ها را به همراه آب روی شعله گاز بگذارید تا با حرارت ملایم کاملا بپزد.
۳- وقتی برنج و لپه کاملا پخته شد، لپه‌ها را به قابلمه برنج منتقل کرده و خوب مواد را هم بزنید و اجازه دهید تا مقداری دمای برنج و لپه سرد شود.
۴- بعد از اینکه برنج و لپه خنک شد، ماست را هم بزنید و به آن بیفزایید. سپس پیازی را که از قبل سرخ کرده‌اید، به همراه نعناع داغ به آش اضافه کنید و مواد را هم بزنید.
نکته:
در مراحل پایانی پخت آش ماست، باید مرتب آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
حتما به‌خاطر داشته باشید که ماست را نباید به آش در حال جوش اضافه کرد. این کار باعث بریده و گلوله‌شدن ماست می‌شود.
آش جو
تعداد نفرات: ۴ نفر
مدت زمان آماده‌سازی: سه‌ونیم ساعت
مدت زمان پخت: ۲ساعت
مواد لازم
جو پوست‌کنده: ۱ پیمانه
لوبیاچیتی: نصف پیمانه
نخود: نصف پیمانه
سبزی آش: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۳ عدد
سیر: ۶ حبه
کشک: ۵۰۰ گرم
نعناع خشک‌شده: ۲ قاشق غذاخوری
روغن مایع: به مقدار لازم
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روش تهیه:
۱- ابتدا حبوبات را داخل قابلمه ریخته تا کاملا پخته شوند، سپس جو پوست‌کنده را به همراه چند پیمانه آب به مواد اضافه کرده و بگذارید به‌مدت ۲ تا ۳ ساعت همراه با حبوبات روی حرارت ملایم بپزد و لعاب بیندازد. چندبار هم بزنید تا مواد کاملا با هم مخلوط شوند.
۲- در این مرحله سبزی آش را به قابلمه بیفزایید و مرتب هم بزنید تا سبزی‌ها پخته شوند.
۳- یک ساعت مانده به پایان پختن آش جو، نصفی از سیرداغ و پیازداغی را که از قبل آماده کرده‌اید، داخل آش بریزید و مواد داخل آن را هم بزنید. در ادامه نمک و فلفل سیاه را به قابلمه اضافه کرده و مجدد شروع به هم‌زدن آن کنید.
۴- در ۲۰ دقیقه آخر که از پخته‌شدن آش جو باقی مانده است، نوبت به افزودن کشک می‌رسد. کشک را که اضافه کردید، حرارت اجاق گاز را ملایم کنید تا آش جا بیفتد.
نکته آشپزی:
برای تهیه آش جو اگر دسترسی به سبزی تازه نداشتید، می‌توان از سبزی خشک‌شده استفاده کرد.
آش دوغ
تعداد نفرات: ۴نفر
مدت زمان آماده‌سازی: ۴ساعت
مدت زمان پخت: ۳ساعت
مواد لازم:
دوغ: ۲لیتر
نخود: ۲۰۰گرم
سبزی آش: ۷۵۰گرم
برنج: ۱پیمانه
سیر داغ: ۱قاشق غذاخوری
نعناع داغ: ۲قاشق غذاخوری
پیاز داغ: ۲قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روش تهیه:
۱- ابتدا نخود را داخل قابلمه ریخته تا بپزد، سپس برنج را شسته و به قابلمه حاوی نخود اضافه کرده و می‌گذارید تا برنج نیز به‌خوبی پخته و نرم شود.
۲- در ادامه سبزی را داخل آش بریزید. پس از گذشت ۳۰دقیقه که سبزی آش پخت، دوغ را کم‌کم به قابلمه بیفزایید و همزمان آش را هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شوند. در این مرحله نباید در قابلمه را گذاشت، چون ممکن است مواد به بیرون از قابلمه سرریز شود.
۳- با گذشت ۱۵دقیقه از اضافه‌کردن دوغ، مقداری نمک و فلفل سیاه داخل آش ریخته و بگذارید تا آش جا بیفتد.
۴- در پایان آش را به وسیله پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ تزئین کنید.
نکته: پس از اضافه‌کردن سبزی نباید در قابلمه را بگذارید، چون این کار باعث بدرنگ‌شدن سبزی آش می‌شود.
نظر شما